Fabrication Conservation

Un bonbon de chocolat se compose de deux parties à savoir l’intérieur et son enrobage. La nature de l’intérieur permet d’identifier les bonbons de chocolat et de les regrouper par famille. C’est ainsi que l’on y trouve principalement : les pralinés, les giandujas, les ganaches, les truffes, les pâtes d’amandes, les liqueurs.
La fabrication d’un praliné consiste à cuire au " sablé " un mélange de sucre, d’amandes ou de noisettes et après refroidissement de l’affiner afin d’obtenir une pâte la plus onctueuse possible.
La fabrication des giandujas consiste à réaliser un praliné à " froid ". Les noisettes ou amandes sont grillées séparément et sont ensuite mélangées à du sucre-glace puis, finalement, le mélange est affiné à la broyeuse.
Les ganaches sont à base de sucre, de crème fraîche, de beurre et éventuellement de jaune d’œufs et de couverture de chocolat lait ou fondant. La différence entre les ganaches est due à la note finale du produit fini que l’on recherche. Les parfums les plus couramment recherchés sont la vanille, le café, le caramel, certains fruits ou certains arômes d’alcools.
Le principe de réalisation des " chocolats-liqueurs " revient à utiliser un principe très ancien dit " technique à l’amidon ". Après cuisson d’un sirop de sucre, on y incorpore l’alcool désiré. Le mélange est coulé dans des empreintes d’amidon. Au bout de quelques jours, le sucre cristallise au contact de l’amidon renfermant ainsi l’alcool dans un noyau de sucre qui est finalement enrobé dans de la couverture de chocolat.

>> Accéder à la boutique en ligne